Kodėl kavos pupelės pasirinkimas nėra toks paprastas, kaip atrodo
Klaipėdoje kavos kultūra auga sparčiai, tačiau daugelis vis dar perka kavą pagal principą „kuri pigesnė” arba „kuri gražesniau atrodo lentynoje”. Realybė tokia, kad net ir brangiausios specialiosios kavos pupelės gali tapti nemaloniu gėrimu, jei jos netinka jūsų ruošimo būdui. Ir atvirkščiai – pigesnės, bet teisingai parinktos pupelės gali nustebinti skoniu.
Problema ta, kad daugelis kavos pardavėjų ir baristų kalba apie kavą taip, tarsi visi būtų ekspertai. „Šviežiai skrudinta”, „single origin”, „citrusinis profilis” – šie terminai dažnai tik suklaidina, o ne padeda. Dar blogiau, kai parduotuvėje tau siūlo „universalią” kavą, kuri tinka ir espresui, ir filtrinei kavai, ir turkiškai. Tokios kavos paprasčiausiai nėra. Arba ji vidutiniška visam, arba tiesiog blogai suskrudinta.
Klaipėdoje turime kelis gerus kavos skrudinimo įmones ir specializuotas parduotuves, bet net ir ten ne visada gausi teisingą patarimą. Todėl šis straipsnis – ne teorinis kavos mokslas, o praktiniai patarimai, kaip nesuklysti renkantis pupeles pagal tai, kaip iš tikrųjų ruoši kavą namuose.
Espreso mašina: kodėl tamsi skrudinimo laipsnis nėra vienintelė išeitis
Dauguma žmonių, turinčių espreso mašiną namuose, automatiškai renkasi tamsiai skrudintas pupeles. Tai logika, atėjusi iš italų kavos tradicijos, kur tikrai dominuoja tamsus skrudinimas. Bet jei turi pusiau automatinę ar automatinę espreso mašiną (ne profesionalią), labai tamsios pupelės gali būti problema.
Pirma, tokios pupelės labai riebios. Aliejus ant pupelių paviršiaus gali užkimšti girneles, ypač jei naudoji ne kasdien. Antra, tamsiai skrudintos pupelės maskuoja visus kavos skirtumus – gali gerti Etiopiją ar Braziliją, skonis bus panašus: kartus, rūkytas, šokoladinis. Jei tai ir nori – puiku, bet dažnai žmonės nusivilia, nes tikisi daugiau niuansų.
Vidutinis arba vidutiniškai tamsus skrudinimas espresui dažnai yra geresnis kompromisas. Tokios pupelės vis dar turi pakankamai kūno ir sodrumo espresui, bet išlaiko daugiau skonio niuansų. Klaipėdoje galima rasti tokių pupelių pas vietinius skrudintojus – verta paklausti konkrečiai, kokios pupelės skirtos espresui, bet nėra „itališkai” skrudintos.
Dar vienas dalykas – šviežumas. Espresui pupelės turėtų būti ne jaunesnės nei 5-7 dienos po skrudinimo, bet ir ne senesnės nei 4-6 savaitės. Per šviežios pupelės išskiria per daug CO2, dėl to crema tampa nestabili ir skonis – rūgštus. Per senos pupelės tiesiog plokščios ir tuščios. Klaipėdos kavos parduotuvėse dažnai nėra skrudinimo datos ant pakuočių – tai blogas ženklas. Jei datos nėra, greičiausiai kava sena.
Kavinukas ar moka pot: kai reikia kūno, bet ne kartėlio
Italų kavinukas (moka pot) yra vienas populiariausių kavos ruošimo būdų Lietuvoje, bet jis reikalauja specifinių pupelių. Problema ta, kad kavinukas ruošia kavą aukštoje temperatūroje ir su tam tikru slėgiu, bet ne tokiu aukštu kaip espreso mašina. Dėl to labai tamsios pupelės dažnai tampa per kartūs, o per šviesios – per rūgščios ir vandeningos.
Idealus variantas kavinukui – vidutinis skrudinimas, galbūt šiek tiek link tamsesnio. Pupelės turėtų būti maltos vidutiniškai smulkiai – šiek tiek smulkiau nei filtrinei kavai, bet žymiai stambiau nei espresui. Daugelis daro klaidą, maldami per smulkiai, tada kava tampa per stipri ir karčia.
Klaipėdoje galima eksperimentuoti su vietiniais skrudinimais – kai kurie specializuojasi būtent tokiems ruošimo būdams. Svarbu nepamiršti, kad kavinukas niekada neturėtų virti ant per didelės ugnies. Jei kava „sprogsta” iš viršutinės dalies – temperatūra per aukšta, ir net geriausi pupelės duos degėsių skonį.
Dar vienas patarimas: jei naudoji aliumininį kavinuką (ne nerūdijančio plieno), vengk labai šviesiai skrudintų pupelių su ryškiu rūgštingumu. Aliumininis kavinukas kartais suteikia metalinį poskonį, kuris su rūgščia kava tampa dar ryškesnis.
Filtrinė kava: šviesių pupelių rojus (bet ne visada)
Filtrinė kava – tai V60, Chemex, Kalita Wave ir panašūs metodai – pastaraisiais metais tapo labai populiari tarp kavos entuziastų Klaipėdoje. Čia tikrai galima eksperimentuoti su šviesiau skrudintomis pupelėmis, kurios atskleidžia sudėtingus skonius: gėles, vaisius, uogas.
Bet yra problema. Daugelis žmonių, išgirdę apie „trečios bangos kavą”, perka labai šviesiai skrudintas pupeles ir… nusivilią. Kava atrodo rūgšti, žaliava, kartais net žolės kvapo. Kodėl? Nes šviesiai skrudinta kava reikalauja tikslaus ruošimo: teisingos vandens temperatūros (paprastai 92-96°C), tinkamo malimo (paprastai vidutinio), tinkamo vandens ir kavos santykio (dažniausiai 1:15-1:17).
Jei nesi tikras dėl savo ruošimo įgūdžių, geriau pradėti nuo vidutinio skrudinimo. Tokios pupelės atlaidesnės klaidoms, vis tiek turi įdomių skonių, bet nėra tokios kaprizingos. Klaipėdoje yra keletas kavos vietų, kur gali paragauti filtrinės kavos prieš perkant pupeles – tai protingas sprendimas.
Dar vienas aspektas – vandens kokybė. Klaipėdos vanduo yra gana kietas, o tai gali daryti įtaką ekstrakcijos procesui. Su labai šviesiai skrudintomis pupelėmis kietas vanduo kartais sukelia nemaloniųs mineralinius poskonius. Jei rimtai užsiimi filtrų kava, verta investuoti į vandens filtrą arba naudoti buteliuotą vandenį su žemu mineralų kiekiu.
French press ir cold brew: kai dydis tikrai svarbu
French press (stūmoklis) ir cold brew (šalta kava) turi bendrą dalyką – abiem reikia stambaus malimo ir ilgesnio kontakto su vandeniu. Bet pupelių pasirinkimas skiriasi.
French press geriau veikia su vidutiniškai tamsiai skrudintomis pupelėmis. Kodėl? Nes šis metodas neišfiltruoja aliejų ir smulkių dalelių, todėl kava turi daug kūno ir tekstūros. Šviesiai skrudintos pupelės gali būti per rūgščios, o labai tamsios – per riebios ir kartais paliekančios nemalonų poskonį burnoje.
Malimas turi būti tikrai stambūs – kaip stambi jūros druska. Daugelis Klaipėdos kavos parduotuvių siūlo sumalti pupeles vietoje, bet dažnai jų girnelės nėra pritaikytos stambiam malimui. Geriau investuoti į savo girneles namuose, net jei tai bus paprastas rankinis modelis.
Cold brew – visai kita istorija. Čia galima drąsiai eksperimentuoti su įvairiais skrudinimo laipsniais, nes šaltas vanduo ekstraktuoja kavą visai kitaip nei karštas. Rūgštingumas žymiai sumažėja, todėl net šviesiai skrudintos pupelės gali duoti malonų, vaisišką, saldų rezultatą. Tamsiau skrudintos pupelės duos šokoladinį, riešutinį skonį.
Klaipėdoje vasarą cold brew tampa vis populiaresnis, bet daugelis daro klaidą naudodami per daug kavos arba mirkymo per ilgai. Standartinis santykis – 1:8 (kava:vanduo), mirkoma 12-16 valandų šaldytuve. Ilgiau – ne geriau, tik kartesnis rezultatas.
Turkiška kava: kai tradicija susiduria su realybe
Turkiška kava (cezve arba ibrik) Lietuvoje nėra tokia populiari, bet Klaipėdoje gyvenantys įvairių tautybių žmonės šį metodą vis dar naudoja. Čia reikalingas labai smulkus malimas – beveik kaip miltai – ir specifinės pupelės.
Tradiciškai turkiškai kavai naudojamos tamsiai skrudintos pupelės, dažnai su kardamonu ar kitomis prieskoniais. Bet jei nori pajusti tikrą kavos skonį, geriau rinktis vidutiniškai tamsų skrudinimą be jokių priedų. Labai tamsios pupelės duos per daug kartėlio, nes malimas toks smulkus, kad ekstrakcija labai intensyvi.
Problema Klaipėdoje – sunku rasti vietą, kuri sumals pupeles pakankamai smulkiai turkiškai kavai. Dauguma komercinių girnelių to nepadaro. Verta investuoti į turkiškas rankines girneles arba specialų elektrinį malūnėlį, jei šis metodas tau svarbus.
Dar vienas dalykas – turkiška kava paprastai geriama su daug cukraus, todėl pupelių kokybė dažnai maskuojama. Bet jei nori gerti be cukraus arba su minimaliu kiekiu, pupelių pasirinkimas tampa kritiškai svarbus. Ieškokite pupelių su natūraliu saldumu – dažnai tai Brazilijos arba Centrinės Amerikos kavos.
Automatinės kavos mašinos: kai patogumas nugali idealizmą
Daugelis Klaipėdos gyventojų turi automatinius kavos aparatus – tai patogu, greita, nereikia daug įgūdžių. Bet šie aparatai turi savo specifikos pupelių pasirinkime.
Pirma, vengk labai riebių, tamsiai skrudintų pupelių. Jos užkemša vidinį mechanizmą greičiau, nei gali pasakyti „espresso”. Antra, per šviesiai skrudintos pupelės gali duoti per rūgštų rezultatą, nes automatinių mašinų ekstrakcijos parametrai dažnai nėra optimalūs šviesiam skrudinimui.
Idealus variantas – vidutinis arba vidutiniškai tamsus skrudinimas, pupelės ne per riebios, ne per sausos. Dauguma gamintojų rekomenduoja vengti aromatizuotų pupelių, nes jos gali sugadinti mašinos mechanizmą. Tai galioja ir pupelėms su priedais (pvz., su šokolado gabalėliais).
Klaipėdoje yra keletas servisų, kurie taiso kavos aparatus, ir visi jie patvirtins: dauguma gedimų atsiranda dėl netinkamų pupelių arba prasto priežiūros. Jei investavai į gerą automatinę mašiną, nešykštauk ir pupelėms – tai atsipirks ilgalaikiame naudojime.
Dar vienas patarimas: automatinėse mašinose integruotos girnelės dažnai turi ribotas reguliavimo galimybes. Todėl geriau rinktis pupeles, kurios „atleidžia” malimo netikslumus – tai paprastai vidutinio skrudinimo pupelės iš Brazilijos, Kolumbijos ar Centrinės Amerikos.
Kai eksperimentas tampa nuotykiu, o ne katastrofa
Kavos pasirinkimas pagal ruošimo būdą nėra griežta mokslo šaka, kur viena klaida viską sugadina. Tai labiau kaip gairės, kurios padeda išvengti akivaizdžių nesusipratimų. Jei nori eksperimentuoti – drąsiai, bet pradėk nuo mažų pakuočių.
Klaipėdoje turime privilegiją turėti kelis vietinius kavos skrudintojus ir specializuotas parduotuves. Naudokis tuo – klausk, ragauk, eksperimentuok. Bet nepasitikėk aklai marketingo tekstais ant pakuočių. „Premium”, „gourmet”, „exclusive” – šie žodžiai nieko nereiškia, jei pupelės netinka tavo ruošimo būdui.
Svarbiausia pamoka: nėra „geriausių” pupelių apskritai. Yra pupelės, kurios geriausiai tinka konkrečiam ruošimo būdui, konkrečiam skoniui, konkrečioms sąlygoms. Tamsiai skrudintos Sumatros pupelės gali būti nuostabios french press, bet katastrofiškos V60. Šviesiai skrudintos Etiopijos pupelės gali būti revelacija filtre, bet nusivylimas espreso mašinoje.
Ir dar vienas dalykas, apie kurį retai kalbama: kavos pupelės nėra amžinos. Net uždarytoje pakuotėje jos praranda skonį. Todėl geriau pirkti mažesnes pakuotes dažniau, nei didelę pakuotę „atsargai”. Klaipėdos klimatas – drėgnas, tai taip pat daro įtaką. Laikyk pupeles sandariai uždarytoje talpoje, vėsioje vietoje, bet ne šaldytuve (ten jos sugeria pašalinius kvapus).
Galiausiai, nepamirsk, kad net tobulos pupelės negelbės, jei vandens kokybė prasta, girnelės bukas, o mašina nešvari. Kavos ruošimas – tai sistema, kur visos dalys turi veikti kartu. Bet teisingas pupelių pasirinkimas – tai geras startas, kuris padeda išvengti daugelio nusivylimų ir leisti mėgautis tuo, kas kavoje tikrai gera.
